Search

Եղի՞նձ, թե՞ փլավ․ դարերի պատմությունը՝ մեկ ափսեում

Ավանդույթի համաձայն, փլավ պատրաստել են Ալեքսանդր Մակեդոնացու օրոք՝ մ․թ․ա․ 336թ-ին։ Անապատային արշավների ժամանակ բանակը ջուր է խնայել։ 100 մարդու փլավով կերակրելու համար անհրաժեշտ էր 20 լիտր ջուր։ Օգտագործել են գարի, քանի որ այն ժամանակ, ինչպես և հիմա, այն էապես էժան է եղել ցորենից:

Ուտեստն ունի շատ հին պատմություն, նրա ծագումը ճշգրիտ հնարավոր չէ նշել։ Կարելի է ենթադրել, որ փլավի պատրաստումը սկիզբ է առել Մերձավոր Արևելքում և Հնդկաստանում՝ մ․թ․ա․ 3-2-րդ դարերում, այսինքն Մերձավոր Արևելքում բրնձի մշակմանը զուգահեռ։ Բրինձը Չինաստանում ավելի շուտ է մշակվել, սակայն չինական և ճապոնական խոհանոցներում բրնձի պատրաստման եղանակները թույլ են տալիս եզրակացնել, որ այդ ուտեստն այնտեղից չի փոխառվել։ Հավանական է, որ փլավի պատրաստման արմատները պետք է փնտրել Հնդկաստանում, որտեղ դեռ հնուց գոյություն ունեն նման բրնձային, բայց բուսական կերակուրներ, ակնհայտ է, որ ճաշատեսակին միս ավելացրել են հին Պարսկաստանում։ Ամենուրեք պահպանվում են նաև փլավը շաֆրանով կամ քրքումով ձևավորելու ավանդույթը։

Փլավի պատրաստման ամենահին տարբերակն է համարվում Իրանականը, որն ընդօրինակվել է Ադրբեջանում և Թուրքիայում, գարան և ձավարային մասը պատրաստվում են առանձին և միացվում են ափսեում։

Հայկական խոհանոցը, որը նույնքան հին է ինչքան Հայաստանի պատմությունը, սերտորեն կապված է Արևելյան և Միջերկրածովյան խոհանոցի հետ, որտեղ տարբեր համերի և բույրերի համադրումից ստեղծվել են յուրահատուկ և հրաշահամ ճաշատեսակներ: Ողջ պատմության ընթացքում հայկական խոհանոցը ունեցել է մշակութային փոխանակում հարևան ժողովրդների խոհանոցի հետ, այսինքն՝ պարսկական, հունական, ռուսական և արաբական:

Հողագործությունը Հայկական լեռնաշխարհում հին ավանդույթներ ունի։ Համաձայն հնագիտական տվյալների՝ հողագործությունը այդ տարածաշրջանում կիրառվում էր նեոլիտի ժամանակներից, դեռևս մ.թ.ա. III հազարամյակում, և առավել լավ զարգացած է եղել ուրարտական շրջանում: Անասնապահությունը և երկրագործությունը կարևոր դերակատարություն են ունեցել Հայաստանի տնտեսական կյանքում։

Հնագիտական հարուստ պեղածո նյութերը փաստում են, որ տարածքում աճող հացահատիկի տեսակներից են եղել ցորենը, գարին ու կորեկը, հատիկավորներից` կանեփը, քնջութը, բակլազգիներից` սիսեռը և ոսպը։

Հայաստանն աշխարհի այն երկրներից է, որտեղ հնագույն ժամանակներից ի վեր զբաղվել են բույսերի մշակմամբ և տիրապետել են այդ բույսերից զանազան համադամ կերակուրների պատրաստման տեխնոլոգիական առանձնահատկություններին։ Այդ են վկայում Ք. ա. 9-րդ դ. սեպագիր արձանագրությունները, հնագիտական պեղածո նյութերն ու դրանց ուսումնասիրությունները։ Հայկական բարձրավանդակի բնակիչները հացահատիկից ստանում էին ձավար և ալյուր, կորեկի ալյուրից թխում էին յուրահատուկ կլոր հաց, իսկ ձավարից, բրնձից կամ գարուց պատրաստում էին համեղ ԵՂԻՆՁ (ձավարից, գարուց կամ բրնձից պատրաստվող համեղ կերակուր) ։

ԵՂԻՆՁ- (Քաշովի, քամովի, որիզապուր, չավավի, չորապոլր) հայկական խոհանոցում փլավի պատրաստման ամենահին տարբերակն է, որը պատրաստել են բրնձի կամ կորկոտի վրա որոշ քանակությամբ ջուր լցնելով և այնքան եփելով՝ մինչև ջրի քաշվելը:

Եղինձ պատրաստելուց օգտագործվել է Հայկական լեռնաշխարհում աճող բույսերը ինչպես նաև այդ տարածաշրջանին բնորոշ կենդանիների միսը: Իր համային առանձնահատկություններով յուրահատուկ են հատկապես բազմատեսակ չրերից և մեղրից պատրաստված անուշահամ եղինձը: Հայկական խոհանոցում դեռևս հազարամյակներ առաջ լայնորեն կիրառվել են եղինձների տասնյակ տարատեսակներ. Ինչպես վերը նշվեց, Հայկական լեռնաշխարհը համարվում է վայրի ցորենի և մի քանի տեսակների նախահայրենիքը. Այսօր էլ հայոց կենցաղում հարգի են հատիկավորներից պատրաստված ուտեստները. Դրանք ոչ միայն ապահովում են հայկական խոհանոցի բազմազանությունը ու համային որակները, այլև իրենց կիրառությամբ օգտակար են, սննդարար և առողջարար. Հայկական խոհանոցում գոյություն ունեցող եղինձները նախատեսված չեն եղել միայն քաղցը հագեցնելու համար, նրանք դեռևս հազարամյակներ առաջ օգտագործվում են նաև բուժիչ նպատակներով.

Հայկական խոհանոցում միշտ էլ սիրված են եղել զանազան հատիկավորներից պատրաստված անուշահամ եղինձները և քաշովիները: Վերը նկարագրված բաղադրիչները միայն մակերեսային պատկերացում են տալիս դրա մասին:

#եղինձ #Հայկականավանդականուտեստներ #փլավ